Erakordse maitse ja aroomiga jookide loomine on põnev ja vaevarikas ettevõtmine. Koduse viinamarjaveini valmistamine võtab mitu kuud. Uuritakse retsepte, järgitakse tootmistehnikaid ja lõppkokkuvõttes on külalised vaimustuses üllast joogist.
Sisu
Viinamarjasordid veini valmistamiseks
Aromaatse ja ihaldusväärse järelmaitsega veini valmistamine on ihaldusväärne eesmärk isegi algajale veinivalmistajale. Ideaalis tuleks kasutada väikeste, tihedate kobaratega viinamarju, mis koosnevad väikestest, kõrge suhkrusisaldusega marjadest:
- Sauvignon 25–30%;
- Muskaat kuni 27%;
- Saperavi (Pridonje) 23–25%;
- Cabernet 20–22%.
Järgmised aretusteaduse näited vastavad vajalikele nõuetele ja on põllumajandustehnoloogias lihtsad:
- Sõprus;
- Kristall;
- Kastepiisk;
- Regent;
- Stepi elanik;
- Platovski;
- Festival.
Lauaviinamarjasordid ei anna soovitud veinibuketti ja seetõttu on parem istutada Chardonnay, Riesling, Merlot, Pinot Noir ja Golubok põõsaid.
Moldova, Lydia ja Isabella viinamarju kasvatatakse tavaliselt eramajades. Nendest sortidest valmistatakse häid veine suurema suhkru ja vee lisamisega.
Isabella veinil on väga iseloomulik aroom ja hapukas maitse. Isabella ja Lydia viinamarjade segu annab huvitava tulemuse.
Moldova punane vein on tervislik ning ürtide ja vürtside lisamisega saab proovida midagi ebatavalist. Väike nelk pudelis lisab aroomi. Selle laagerdumine tünnis koos leedriõite ja piparmündilehtedega annab kuulsa Moseli veini.
Marjade ettevalmistamine töötlemiseks
Isegi ühest viinapuust saab toota mitmekesise maitsega veine. Hea koduveini aluseks on ilmastikutingimused ja koristusaeg.
Lauaveine valmistatakse marjadest, mis on just hakanud valmima.
Magustoitjoogid on kõige paremad valmistada üleküpsenud, isegi kergelt kuivatatud viinamarjadest. Magusad veinid on parimad muskaatviinamarjadest. Nende kangus on otseselt seotud päikesepaisteliste päevade arvuga, mis muudab viinamarjad eriti magusaks. Herilaste nakatumine näitab marjade maksimaalset suhkrusisaldust.
Pikk, kuiv ja päikeseline ilm on parim aeg viinamarjade korjamiseks.
Viinamarju saab korjata viinapuult nende valmimise hetkest kuni esimese külmani. Madal temperatuur hävitab mikrofloora, mis mõjutab negatiivselt käärimisprotsessi. Pikaajaline vihm uhub minema ka veinipärmi, seega korjatakse ainult kuivi kobaraid. Eemaldage valmimata või mädanenud marjad. Väikeste okste ja kärgede jätmine annab veinile kibeda ja kokkutõmbava maitse. Langenud marju on kõige parem mitte korjata, kuna need annavad veinile mullase maitse.
Sorteeritud marjad tuleks töödelda nii kiiresti kui võimalik. Ärge kunagi peske viinamarju enne purustamist. Pulbi valmistamiseks võite kasutada spetsiaalset varustust või hakklihamasinat. Viinamarjaseemned jäävad terveks, kui purustate korjatud kobarad käsitsi. Kui teil on suur kogus viinamarju, saate seda teha basseinis puhaste kummikutega.
Viinamarju pestakse ainult siis, kui käärimisprotsessis kasutatakse spetsiaalset juuretist koos kvaliteetse pärmiga.
Ettevalmistus kodus veini valmistamiseks
Enne koristamist tuleb teha mitmeid ettevalmistavaid samme. Varuge mahuteid viljaliha kogumiseks ja virde säilitamiseks. Need peaksid olema valmistatud materjalidest, mis ei reageeri keemiliselt mahlas sisalduvate hapete ja alkoholiga – soovitatav on emailitud, savist, puidust või klaasist anumad. Toidukõlbliku plasti kasutamine ei ole soovitatav.
Puidust tünnid puhastatakse, pestakse söögisoodaga ja fumigeeritakse väävliga. Moseli veini valmistamiseks leotatakse neid leedrimarja ja mündi infusioonis ning lastakse laagerduda, kuni puit on imbunud ürdiaroomiga.
Ideaalne anum on 10–20-liitrine klaaspudel. Need on taskukohased ja neid saab osta paljudest ehituspoodidest või tellida veebist. Anumat tuleks põhjalikult pesta kaltsiumvesinikkarbonaadiga, loputada voolava vee all ja kuivatada mitu päeva päikese käes, et seda ultraviolettvalgusega töödelda.
Tselluloosi ekstraheerimiseks on saadaval lai valik seadmeid: veinipressid, mahlapressid ja spetsiaalsed purustid. On oluline, et nende seadmete metallosad oleksid valmistatud roostevabast terasest. Vältige viinamarjamahla kokkupuudet vask- või pliipindadega. Virde maitse säilitamiseks on kõige parem piirata selle kokkupuuteaega teiste metallesemetega.
Suhkru ja veini tugevus
Virde magusust määratakse hüdromeetriga ja veini kangust alkoholimeetriga. Kodustes tingimustes kasutatakse organoleptilise meetodina maitsmiskatset. Eduka käärimise tagamiseks ei tohiks mahl olla liiga magus. Soovitatav suhkrusisaldus virdes on 15–20%. Esimese kuu jooksul maitske virret iga 3–4 päeva tagant ja kui see muutub liiga hapuks, lisage suhkrut.
See lahjendatakse paaris liitris spetsiaalselt destilleeritud mahlas ja valatakse seejärel pudelisse tagasi. Tavaliselt kasutatakse 10 liitri mahla kohta 0,5 kg suhkrut. Koduse veini alkoholisisalduse ja suhkrusisalduse suhe on toodud tabelis:
| Vein | Alkoholisisaldus, % | Suhkrusisaldus, % |
| Kuiv | 8-10 | 0–0,3 |
| Poolmagus | 10–13 | 5-8 |
| Magus | 16 | 12-18 |
| Alkohol | 12-17 | 20–30 |
| Kangendatud | 16.–18. | 7-10 |
Viinamarjaveini tüübid
Viinamarjasortide mitmekesisus võimaldab luua jooke igale maitsele. Õrnad, kerged või hapukad, erksa maitse ja värviga – need veinid täiendavad iga pidusööki.
Kuiv
Isabella lauaviinamari sobib hästi tervisliku ja maitsva veini valmistamiseks. Selle suhkrusisaldus 15–20% sobib kuiva veini valmistamiseks ilma lisatud suhkruta. Virdes sisalduv glükoos ja fruktoos muutuvad pärmi abil alkoholiks. Saadud toote suhkrusisaldus on 0–0,3%. Nautige joogi meeldivat värvi ja õrna maitset.
Poolmagus
Seda veini eelistatakse meeldiva, õrna aroomi ja iseloomuliku maitse tõttu. Mõõdukas suhkru- ja alkoholisisaldus teeb sellest ideaalse valiku pidusöögiks.
Magus
Hea vein on valmistatud kõrge suhkrusisaldusega sinistest viinamarjasortidest, näiteks Moldovast. Selle happesus ei ole üle 0,8%. Käärimisetapis lisatakse igale liitrile mahlale 50–100 grammi granuleeritud suhkrut. Enne laagerdumist reguleerib veinivalmistaja omatehtud joogi magusust vastavalt oma maitsele.
Kangendatud
Selle kategooria veinide käärimisprotsess peatatakse alkoholi lisamisega. Viinamarjavirde segamisel puuvilja- ja marjamahladega saadakse järgmist tüüpi kodus valmistatud veine: portvein, šerri ja vermut. Joogi soovitud kangus saavutatakse, lisades virdele järk-järgult suhkrut ja kangendamiseks viina (alkoholi).
Proportsioonid:
- 6 kg viinamarju;
- 0,6 kg kääritamiseks mõeldud suhkrut;
- 100 g/l etanooli.
Samm-sammult retsept viinamarjadest veini valmistamiseks
Praktikute soovituste järgimine aitab vältida vigu soovitud joogi valmistamisel.
Esimene etapp: pulp
Täitke ettevalmistatud anum purustatud marjadega kahe kolmandikuni selle mahust. Käärimise ajal küllastub viljaliha süsihappegaasiga ja paisub mahult. Igapäevane segamine hoiab ära veini hapuks minemise.
Tselluloosi sisaldav ämber mähitakse tihedalt puuvillasesse riidesse. See kaitseb seda igasuguste putukate eest.
Oluline on säilitada algne käärimistemperatuur vahemikus 18–23 °C. Käärimine võib toimuda väga aeglaselt või täielikult peatuda, kui temperatuur langeb alla soovitatava 18 °C. Selle ülempiiri ületamine võib muuta veini liiga jõuliste oksüdatiivsete reaktsioonide tõttu äädikaks.
Teine etapp: virre
3-5 päeva pärast on aeg viljaliha pressida. Seda saab alles hoida tšatša ehk viinamarjaviina valmistamiseks. Puhtad, steriliseeritud pudelid täidetakse 70% ulatuses selitamata mahlaga. Paigaldatakse veelukk. Süsinikdioksiid on käärimise produkt. See eemaldatakse toru kaudu, mis on langetatud veepurki. Spetsiaalse kaane kasutamisel läbivad gaasimullid auke ja veekihi. Heaks abiks on kummikinnas; gaasi eraldumise lõppu on lihtne kindlaks teha. Tiheda tihendi tagamiseks teipige pudeli ühenduskohad kinni.
Poolvalmis veini dekanteeritakse perioodiliselt settest. Kontrollitakse virde magusust ja lisatakse suhkrut pärmi eluea pikendamiseks.
Punaste veinide jõuline käärimine toimub temperatuuril 20–25 °C, valgete veinide puhul aga 12–18 °C juures. Virde viimane käärimine toimub vesiluku abil ja kestab 3–4 kuud. Vein muutub selgemaks ja pudeli põhja tekib sete. Seetõttu lastakse veini kord kuus läbi, rikastades samaaegselt toodet hapnikuga. Enne veini laagerdumist ja vananemist lisatakse tootja eelistuste kohaselt viimast korda suhkrut.
Kolmas etapp: tugevuse reguleerimine
Algselt annab 1% suhkrut valmistootes 0,5% alkoholi. Seega saavutatakse veini soovitud kangus ja magusus suhkru järkjärgulise lisamisega. Käärimise käigus muudavad veiniseened glükoosi ja fruktoosi alkoholiks.
Kuiva veini valmistatakse ilma täiendava suhkru lisamiseta. Joogi kangus sõltub korjatud viinamarjade esialgsest suhkrusisaldusest.
Magusatel veinidel on kõrgem alkoholisisaldus. Käärimise ajal lisatakse granuleeritud suhkrut. Kogus arvutatakse soovitud tulemuse põhjal.
Neljas etapp: sette eemaldamine
2–5 cm paksuse sette teke pudeli põhja annab märku, et on aeg noor vein dekanteerida. Tõstke virret sisaldav pudel ettevaatlikult tõstetud pinnale. Täis pudel on mugav asetada lauale ja tühi toolile. Virdesse sisestatakse nn sifoon – väike läbipaistev silikoontoru või sarnane toru. Hoides toru ühte otsa settest paar sentimeetrit kõrgemal, tõmmake vein suuga teisest otsast välja. Seejärel liigutage toru terava liigutusega vastuvõtuanuma kaela. Dekanteerimine on kõige parem teha kahekesi. Üks inimene hoiab toru, samal ajal kui tema partner kallutab ettevaatlikult pudelit või liigutab väiksemaid anumaid.
Õigeaegne koorimine hoiab ära ebameeldiva lõhna ja kibeduse tekkimise. Seda protseduuri tehakse enne suhkru lisamist ja enne villimist.
Veini lõplik välimus pole veel täielikult välja kujunenud, seega pole see veel täiesti selge. Kui jook jääb pärast keldris laagerdumist häguseks, selitatakse seda želatiini või munavalgega. Mõnikord kasutatakse ka pulbrilist aktiivsütt.
Viimane etapp: steriliseerimine
Kääritamisprotsessi lõpuleviimiseks on kaks lähenemisviisi.
Mõned tootjad eelistavad lasta sellel olulisel etapil kulgeda loomulikult. Pudelid asetatakse keldrisse või muusse pimedasse kohta ja varustatakse õhulukkudega. Seejärel laagerdub vein 2-3 kuud madalal ja ühtlasel temperatuuril.
Teine meetod võimaldab saada selgema joogi. Hilisem kvaliteetne laagerdumine annab pehme, sametise maitse ja meeldiva aroomi. Selle saavutamiseks steriliseerige pooltoodet sisaldavad pudelid järgmiselt:
- Aseta veinipudelid anumasse. Need on mähitud riidesse ja suletud korkidega. Lisa vett pudeli õlgadeni ja hakka kuumutama. Aseta ühte pudelisse termomeeter.
- "Veevannis" tõstetakse veinimaterjali temperatuur +60 °C-ni. Pärm sureb, peatades käärimisprotsessi täielikult. Süsinikdioksiid aurustub ja anum suletakse.
- Steriliseeritud pudelid jahutatakse toatemperatuuril ja hoitakse jahedas, pimedas kohas.
Veini villimine ja säilitamine
Enne villimist vein kurnatakse. Seda saab teha flanell-, salvrätiku- või paberfiltrite abil. Kui on tehtud kunstlikku selitamist, piisab sellest.
Spetsiaalseid veinipudeleid pestakse söögisooda lahusega ja loputatakse hoolikalt. Tume klaas kaitseb pudelit päikesevalguse eest. Sulgemiseks kasutatakse pikki korke. Need jäävad painduvaks ja sulguvad tihedalt isegi siis, kui pudelit hoitakse nurga all. Valage vein anumasse, jättes korgi kohale 1-2 cm õhku. Anuma kael suletakse vahaga, et aroome säilitada.
Veini säilitamiseks sobib jahe ja kuiv kelder. Optimaalne toatemperatuur on 8 °C, mis sobib nii valgetele kui ka punastele veinidele.
Soovituslike tingimuste täitmisel on maitseomaduste säilitamine võimalik kuni 5 aastat.
Moosist valmistatud vein
Kodus saab veinijooki valmistada ka muudest koostisosadest. Kasutada võib mis tahes moosi: kirsi-, vaarika- või sõstramoosi. Veini kangust saab sarnaneda poolmagusate viinamarjasortidega: 10–13%. Valmistamisetapid on samad. Veinipärmina kasutatakse rosinaid. Koostisosade proportsioonid on järgmised:
- 3 liitrit vana moosi;
- 50–300 g suhkrut;
- 300 g rosinaid;
- 3 liitrit vett.
Koduse veini kalorisisaldus ja eelised
Maagiline jook sisaldab:
- vitamiinid B1, B2, C, P;
- mikroelemendid Ca, K, Mg, Na;
- valgud, aminohapped, peptiidid, süsivesikud, glükoos, fruktoos;
- mineraalhapped (viinhape, õunhape, salitsüülhape).
Seega on mõõdukal veinitarbimisel kasulik mõju ajutegevusele. See alandab vererõhku ja kolesterooli. Veresoonte seinad tugevnevad, verehüübed lahustuvad ja süda stimuleerib tööd. Seedetrakt on aktiivsem. Veini lisamine oma toidusedelisse hoiab ära soolade ladestumise, tugevdab luid ja hävitab organismis patogeenset mikrofloorat. Jook soodustab head und ja lõõgastumist ning parandab kopsude funktsiooni. Kuumalt serveerituna kasutatakse seda külmetushaiguste raviks.
100 ml veini sisaldab 80 kcal.
Vastuvõetav päevane veini portsjon (ml):
- mehed - 300-350;
- naised - 150.
